hayarihayari コース料理
ソーセージSausage
~共通するのは食材を混ぜて→ふくろに入れるということ~
 その昔、牧畜をする民族が家畜を頭から尾の先まであますことなく食べつくすにはどうしたらよいか?という考えからソーセージは生まれたといわれています。 どうにかして肉や内臓、血液にいたるまで、できるだけ美味しく、一日でも長く保存できないものか?
かくしてそれは先人たちの数え切れない経験の積み重ねによって、さまざまな改良をとげ、作物のとれない時期の備蓄食や、兵士、航海士の携行食となりました。 更にそれはシルクロードや大海を渡ることで、行き着く先で融合し、現在のようなカタチが世界各地で出来上がったのでしょう。

ドイツに限らず世界中に土着のソーセージが多種存在します。
そのようなソーセージは使われる肉、工程も少しずつ各国によって違います。
それはまるで文化の結晶です!
ソーセージを紐解けばその国の歴史が解かるといっても過言ではありません。それは美味しいメディアであり、食べるメモリースティックです。
また、冷蔵、冷凍技術が発達した今日では塩気の強いものや、乾燥サラミとは別のドメスティックソーセージ(水分が多くジューシーなソーセージ)が主流となっているのも人類の進化と言えるでしょう。

全世界的にソーセージとは
動物の肉、内臓、血液、ゼラチン、野菜、豆、米、麦等の穀粒、ベーコン、ハム等の肉製品、チーズ等、でん粉、小麦粉、コーンミール、を細切りひき肉し又はすりつぶしたものに調味料及び香辛料で調味し、袋状のものに充てん後、生、主に加熱し又は乾燥させた食品です。
日本のソーセージの規格は
太さが36㎜以上のもの(豚腸を使用したもの及び羊腸を使用したものを除く)をボロニアソーセージ
太さが20㎜以上36㎜未満のもの(牛腸を使用したもの及び羊腸を使用したものを除く)フランクフルトソーセージ
太さが20㎜未満のもの(牛腸を使用したもの及び豚腸を使用したものを除く)をウインナーソーセージ
と呼びます。
①原料肉について
さまざまな産地から用途により多様な種類のお肉を取り寄せて使用しています。
主な原料肉である豚肉は、国産の豚肉を一頭買いし、ソーセージの特性によって部位を選別、それぞれに振り分け一頭余すことなく使用しています。
足、内臓、頭や尻尾までも、無駄なく使用するのがソーセージの醍醐味です。
できる限り命を大切に頂きます。

②化学結着剤や発色剤、保存料、は使用していません。
衛生管理、温度管理を徹底することにより、化学薬品に頼らない製法を施してます。エマルジョンタイプ(※)は肉、塩、スパイス、水、場合により結着剤の代わりに山芋を使用しています。こうするとペーストにしたお肉が安定すると共に、旨みも風味も奥行きがでます。
生タイプのソーセージは肉、塩、香辛料、野菜、穀物以外は入れておりません。あとはお肉自身がもつ粘り気を最大限引き出し充填してます。
※エマルジョンタイプとは
肉、脂、水、スパイスを高速カッターでペースト状にして充填するタイプのソーセージ。日本のソーセージはほぼこちらにあたる。

③一般的なソーセージより高価な理由
hayariのソーセージは、動物のお肉、内臓、ゼラチン、野菜、豆、米、麦等の穀粒、チーズ、でん粉、小麦粉、等をカット、又はすりつぶしたものに塩及び香辛料で調味し、袋状のものに充填したものです。化学的な増量剤は一切加えてません。ですから栄養たっぷりな素材費を頂戴してます。また、内臓は下処理に半日~1週間ほどかかります。部位によっては細かい脱骨や血抜きが必要です。せっかくの食材です。我々は美味しく召し上がって頂く為の手間を惜しみません。

④冷凍販売の理由
保存料が入っていないため、お肉本来の風味、味わいを頂けますが、一方で微生物が繁殖しやすく腐敗が早いというリスクがあります。そのリスクを低減させるのが冷凍です。微生物の繁殖限界温度は−10℃。カビの繁殖限界温度は−18℃です。
hayariの製品は、−20℃で凍結させ菌からお肉を守っています。
しかし、解凍し温度が上がると細菌に狙われます。
そこで大事な注意点は
⑴中までしっかり加熱してお召し上がり頂くこと
。 ⑵解凍後はすみやかに消費して頂くこと
。 素材本来の旨味を味わって頂く為の冷凍販売です。

⑤衛生管理
微生物は殺菌消毒し、人体には安全な「微酸性電解水」で食材、手、器具、作業場の洗浄を日々行ってます。
40℃~10℃の温度帯が微生物にとってもっとも繁殖しやすい温度帯です。エマルジョンタイプ製品は、加熱後速やかに氷水で急速冷却することによって微生物を繁殖させません。
生ソーセージは10℃を越えないないよう、全ての器具を冷却し消毒し冷室にて手際よく練り合わせております。
世界のソーセージができるまで
世界のソーセージはすべて自社工房で精一杯紡いでます。過去の文献やインターネット、インタビュー等駆使してレシピ立てします。もちろん直接現地で食し、メモをとり分析→再現。日本在住の異国籍の方々に実食して頂いて、笑顔がでたら成功です。それまで何度も何度も試作を繰り返し、ようやくレシピが出来上がります。

これからのhayari
ソーセージを食べる食文化のある国々をめぐる旅は続きます。
そして世界また日本の伝統にhayariのエッセンスを加えて、安全で美味しい、楽しいソーセージを皆様へお届けします。
hayariはソーセージでの異文化交流、食育、食の安全を目指します。
☆現時点での日々の研究をまとめた書籍が出版されています。
是非とも著書「シャルキュティエのソーセージレシピ 増補改訂版」誠文堂新光社をご覧下さい。
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